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Dishes and Meals, Food Making

Porchetta – gebratene Schweineschulter

so wie im Video gezeigt.

Das Fleisch vorher aber waschen und mit Küchenpapier trocken reiben. Die Schwarte mit einem scharfen Messer entweder in Rauten oder kleinen Quadraten einschneiden, dabei aber nicht in das Fleisch einschneiden.

Dann von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, am besten einreiben. Man kann auch Kümmel, Pfeffer und Salz im Mörser zerreiben, mit dem Senf mischen und damit das Fleischstück von allen Seiten gut einreiben. Den Schweinebauch mit den Lorbeerblättern belegen und eng und möglichst wasserfest in Klarsichtfolie oder Plastiksack wickeln, besser noch vakuumieren, und im Wasserbad bei 90 ° 2 Stunden pochieren. (unter dem Siedepunkt-ja nicht kochen lassen). Man kann auch am Vorabend den Braten damit marinieren, vakuumiere ihn und stelle den Braten kühl bis zum Weiterverarebeiten. Sollte kein Vakuumierer vorhanden sein oder das Bratenstück zu groß sein, schön eng in einen großen Plastikbeutel wickeln.

Und nun wie folgt, damit es eine gute Kruste gibt.

Den Braten auf der Krustenseite bei wenig Hitze in Bier köcheln lassen, dann Kruste nach oben ins Rohr.

Bei 180°C Ober/Unter-Hitze, 150°C geht auch, dann dauert es halt etwas länger.

Ist der Braten groß, dann nicht in die Mitte des Ofens schieben, sondern ein wenig tiefer in den Ofen.

Kein Übergießen in den letzen 30-40 Minuten.

In den letzen 10-15 Minuten volle Oberhitze bis die Kruste ‘poppt’.

Das Fleisch ist fertig, wenn es auf der Innenseite 65°C hat.

Es geht auch so: eine schöne resche Kruste bekommt man nur, wenn die Schwarte nicht schon vorher lederartig vom langen Braten wurde. Das heißt, dass man den Braten immer mit der Schwarte nach unten im Bratenfond solange gart, bis er fast fertig ist. Dann volle Hitze, den Braten umdrehen, nochmals gut salzen, auch in den Zwischenräumen, und die Schwarte geht wunderbar auf und wird knusprig.

Man kann auch im geschlossenen Bräter kochen, das hat den Vorteil, daß sich der Braten selbst begießt, weil das kondensierende Wasser vom Deckel auf das Fleich zurücktropft.

Man solte die Haut auch mit der Fleischgabel perforieren, sobald sie weich gekocht ist, dann wird sie schön fluffig, ansonsten halt eine harte Platte.

Angewendet auf Schweinshaxe: 1 Std. im Schnellkochtopf vorkochen, halbieren, die saftige, weiche Schwarte einschneiden, gut salzen und pfeffern und gleich in den auf 25o Grad aufgeheizten Ofen geben. Auch das gibt eine perfekte Kruste.

Es ist wichtig, dass die Schwarte noch ganz weich ist, bevor sie der vollen Hitze ausgesetzt wird, und daß sie anständig gesalzen wird.

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