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Dishes and Meals, Food Making, meat

Wiener Schnitzel

das Rezept stammt von hier:

http://www.focus.de/panorama/videos/kochen-fuer-angeber-die-profi-tricks-fuer-das-perfekte-wiener-schnitzel_vid_36820.html

Die Profi-Tricks für das perfekte Wiener Schnitzel

Damit ein Wiener Schnitzel wirklich knusprig und saftig wird, müssen viele Kleinigkeiten beachtet werden. FOCUS Online zeigt, mit welchen Tricks die Profis arbeiten. Und die kann jeder zu Hause ganz einfach nachmachen.

In dieser Folge „Kochen für Angeber“ gibt es Wiener Schnitzel. Nicht das Schnitzel Wiener Art, sondern das Original vom Kalb. FOCUS Online Autor David Seitz war einen Tag in einem Wiener Traditionslokal. Dort hat er sich vom Küchenchef zeigen lassen, wie man aus sieben Zutaten das perfekte Schnitzel rausbäckt. Mit ein paar Geheimtricks im Gepäck ist er zurückgekommen.

Wiener Schnitzel – Nur echt vom Kalb

Für die Zubereitung des perfekten Wiener Schnitzels benötigt man zunächst mal das Fleisch. Kalb muss es sein. Welcher Teil vom Kalb allerdings der Beste für das Wiener Schnitzel ist, darüber streiten sich die Wiener Köche heute noch.

Unbestritten ist jedoch, dass das Fleisch sehr dünn sein muss. Das heißt man muss es vor dem Panieren zunächst auf eine Stärke von 2-3 Millimeter flachklopfen. Dazu bedeckt man das Fleisch am besten mit einem Stück Frischhaltefolie und klopft es mit einem Fleischklopfer flach. Hat man keinen Fleischklopfer zu Hand, kann man genauso gut eine simple Küchenpfanne verwenden.

So gelingt die perfekte Panade für das Schnitzel

Nun erhält das Schnitzel seine knusprige Kruste. Diese besteht zum einen aus Mehl. Darin wird das Schnitzel von beiden Seiten kurz gewendet. Zu anderem besteht die Kruste aus einer Mischung aus Eiern und Milch. Darin badet man das Schnitzel, bis es an allen Stellen bedeckt ist. Außerdem die Semmelbrösel: Die bestehen bei den Profis nur aus ganz bestimmten Semmeln, den Kaisersemmeln. Sie enthalten das optimale Verhältnis von brauner Kruste und weißen Innenleben, so dass daraus die knusprigsten Panaden entstehen.

Die Semmeln in einer Moulinette zu Semmelbröseln verarbeiten. Sie bleiben deutlich grober als das Paniermehl. Nachdem das Schnitzel durch die Eiermasse gezogen wurde, muss man es noch dezent von beiden Seiten salzen, bevor es anschließend ein ausgiebiges Bad in den Semmelbröseln nimmt. Ein Tipp von den Profis: Die Panade nicht allzu fest andrücken, denn sonst hebt sie sich beim Ausbacken im Öl später nicht richtig schön ab.

Beim Schnitzel nicht an Öl sparen

Beim Ausbacken passiert meist der größte Fehler. Viele Köche neigen dazu am Öl zu sparen. Das solle man nicht machen, denn es ist besonders wichtig, dass das Schnitzel nicht nur im Öl brät, sondern im Öl schwimmt. Es wird quasi frittiert, damit es außen knusprig und innen schön zart wird. Also besser nicht am Öl geizen, sondern die Pfanne 3-4 Zentimeter mit Öl befüllen und anschließend auf ca.180 Grad erhitzen.

Da das Fleisch so dünn ist und dauert es keine zwei Minuten bis das Schnitzel fertig gebacken ist. Das Schnitzel etwas abfetten und anschließend mit einer Zitronenscheibe servieren.

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