Es muß schmecken und das Auge isst mit!

Die folgenden Bilder habe ich gefunden auf
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Hier kommt ein fauler Bär auf dem Reiskissen und unter der Eidecke.

Ich mache das immer in großen Mengen und in drei Schritten.

Zuerst 2x 2kg-Dosen geschälte und gehackte Tomaten z.B. Knorr Pronto Tomato (die sind schon etwas gewürzt und gekocht) mit einer oder zwei Flaschen Wein langsam einkochen und so reduzieren, daß die Endmenge etwa 90% der Ausgangsmenge sind. Säuerlicher Weißwein passt geschmacklich gut, ein schöner Rotwein gibt eine kräftige Farbe. Das Einkochen dauert etwa 3 – 5 Stunden, je langsamer, umso besser. Wenn der Sugo an zwei oder drei Stellen der Oberfläche jede Sekunde einmal “blubb” macht, dann ist es richtig.

Wenn die Dosentomaten nicht gewürzt sind, dann erst am Schluß ein paar Zweige Rosmarin, etwas Salbei und Oregano oder Majoran mitkochen.

Beim Einkochen den Spritzschutzsieb auf dem Topf nicht vergessen, sonst muß man danach die Küche putzen!

Anschließend drei große Karotten im Häcksler klein machen, dann eine ganze Stange Sellerie, dann vier oder fünf Zwiebeln und schließlich noch eine große Hand voll Knoblauchzehen, alles nacheinander im Häcksler zerkleinern. Das alles mit etwa einem halben Liter Olivenöl in der Pfanne solange langsam kochen, bis das Olivenöl das Wasser im Gemüse ersetzt hat. Das dauert etwa eine Stunde. Besonders am Anfang macht man das auf der großen Flamme, so daß man die Zwiebeln und den Knoblauch braun werden sieht.

Beim Einkochen den Spritzschutzsieb auf der Pfanne nicht vergessen, sonst muß man danach die Küche putzen!

Für den letzten Schritt, die “Hochzeit”, fischt man die Gewürze aus dem Sugo, wenn man sie noch findet. Anschließend kommt die Gemüsemischung zu den eingekochten Wein-Tomaten.

Schließlich kocht man die Mischung noch auf allerkleinster Flamme etwa eine oder zwei Stunden ein. Man muß hier wirklich aufpassen, daß nichts anbrennt, denn die Zwiebeln und der Knoblauch neigen dazu, sich am Boden anzusetzen!. Lieber länger und dafür mit kleinerer Hitze kochen!

Beim Einkochen den Spritzschutzsieb auf dem Topf nicht vergessen, sonst muß man danach die Küche putzen!

Anschließend lässt man den Topf auskühlen, man hat jetzt etwa 4.5 kg Substanz, die man auf Portionsgröße in Behälter abfüllt und einfriert.

Nach dem Auftauen muß man beim Aufwärmen nach Geschmack frisch gepressten Limonensaft zugeben sowie kurz vor dem Servieren etwas salzen und mit der Pfeffermühle bestreuen.

Wenn man einen Sugo all´arrabiata haben will, dann schneidet man beim Aufwärmen frische Chilis in den Sugo, oder man verwendet in Chili-Öl, das ist noch besser.

frische Chilies

Frische Chilies ohne Auskochen in Öl einlegen ist schlecht, weil die Bakterien sich darin vermehren.

Frische Chilies muß man in Öl auskochen, bis sie nicht mehr blubbern. Danach hat das Öl das Wasser ersetzt. Man muß dabei gerade so heiß kochen, daß das Wasser verdampft, aber die Geschmacksstoffe keinen Schaden nehmen.

Aus frischen Chilies gekochtes Öl verwendet man gleich, oder man gießt es auf mit weiterem Öl und mit getrockneten Chilies..

Eine bessere Alternative sind jedenfalls getrocknete Chilies. Am besten wären gefriergetrocknete Chilies.

getrockenete Chilies

In China kocht man getrocknete Chilies in heißem Öl. Das Öl bekommt dadurch einen rauchig-pikanten Geschmack. Das Öl und die Chilies in einer Pfanne heiß werden lassen, kräftig rühren und braten, bis die Chilies dunkelbraun aber nicht schwarz sind. Dann die Chilies herausfischen, das Öl abkühlen lassen und das Öl bald verwenden.

Je nach Sorte bekommt die Hochtemperaturbehandlung den Chilies nicht gut. Man muß also ausprobieren.

Obacht: wenn man danach die abgebräunten Chilies lange im Öl liegen läßt, dann bekommt das Öl einen bitteren Geschmack.

Abwandlung: Nach dem Entfernen der abgebräunten Chilies das Öl abkühlen lassen, dann zusammen mit reichlich zerkleinerten getrockneten Chilies in eine Flasche füllen.

So bekommt das Öl zusätzlich zum rauchigen Geschmack noch mehr Schärfe und eine schöne rote Farbe.

Ergebnis:

Es kommt sehr auf die Chilie-Sorte an, wie man am bestenChilie-Öl macht. Ausprobieren führt jedenfalls weiter, bevor man sich an die Zubereitung großer Mengen von Chilie-Öl macht.

Auszuprobieren wäre folgendes: Waschen der frischen Chilies vor dem Schneiden unter Ozonwasser. Das tötet die Bakterien. Danach abtrocknen. Anschließend den Geschmack herausziehen mit Öl bei mittleren Temperaturen in trockener Atmosphäre oder gar Vakuum.

hier ein lustiger Film, der macht das mit Knoblauch, Zucker und Salz:

und hier der Heilbutt, in Mehl mit Rosmarin gewendet

Fischstäbchen, Pub style (man könnte noch Chili in die Panade reinmachen)

und hier das Original

Aussie style

doppelt panieren ist wohl gut.

Korean Style mit scharfer Soße:

wichtig ist wohl das Backsoda für eine luftige Panade! Und das doppelte Backen.

Und hier die indische Version

Die Qualität fängt bei der Kartoffelsorte an. Für Rösti sollte es eine eher festkochende Sorte sein, dann kleben sie beim Braten nicht aneinander.

Ich mache am liebsten einfache Rösti, mit rohen Kartoffeln und ohne Ei, Zwiebeln, Speck etc.

Dazu die Kartoffeln schälen, mit einer groben Käsereibe zu langen Streifen reiben.

Beim Röstikochen kommt es darauf an, zuerst das Wasser in den Kartoffeln zu verdampfen und danach mit Fett für die braune Farbe zu sorgen.

Am besten geht es mit einer gusseisernen Pfanne, in der man sonst die Steaks brät. Man reibt die Kartoffeln direkt in in die kalte Pfanne, gibt etwas Öl dazu und dann ganz langsam erwärmen.

Mit einer beschichteten Pfanne geht es auch, aber der Geschmack wird anders.

Insgesamt kocht/brät man ca. 40 Minuten bis eine Stunde, mit wenig Fett, auf kleiner Hitze.

Zuerst die Kartoffeln salzen und 15 Minuten von beiden Seiten anbraten. Wenn die Kartoffeln auf einer Seite hellbraun  angebraten sind, dann wenden und wieder gleich verfahren. Man legt auf die Pfanne den Spritzschutz drauf, damit die Küche sauber bleibt. Durch den Spritzschutz kann das Wasser verdampfen.

Danach legt man ein Stück Alufolie auf den Spritzschutz oder einen Deckel, wenn man den hat, und brät bei weiter reduzierter Hitze (!) noch einmal von beiden Seiten etwa 15 Minuten, bis die Rösti schon braun geworden ist. Die Hitze muß reduziert werden, weil der Deckel die Hitze in der Pfanne hält.

Etwa 5 Minuten vor dem Servieren kommt Butter in die Pfanne und man legt etwas Raclettekäse oben auf die Rösti und lässt diesen schmelzen.

Zu einer Käse-Rösti serviert man einen grünen Salat.

Wenn man den Käse weglässt, dann kann man die Rösti auch als Beilage zu einem Fleischgericht mit Soße servieren.